鞍山众多食品生产企业的管理者，最近经常听到“HACC危害分析与关键点控制”这个概念。食品安全要求越来越严格，越来越多的鞍山企业被要求或自愿引入这一管理体系。但究竟什么是HACC？它和传统的食品安全管理方法有什么不同？鞍山本地的食品企业，实施HACC体系又需要注意哪些关键点？本文将为详细解答这些疑问，帮助鞍山食品企业更好地理解和应用HACC体系。
HACC（危害分析与关键控制点）是一种预防性的食品安全控制体系，其核心理念是预防而非最终产品检测来控制食品安全危害。这一体系最初美国太空食品生产过程中开发，现已发展成为国际公认最经济有效的食品安全控制方法。
HACC体系包含三个基本组成部分：管理、HACC体系本身和安全支持性措施（SSM）方案。它与传统质量管理体系的最大区别于，它专注于食品安全的特定危害，并系统性的分析方法确保食品生产、加工、制造、准备和食用过程中的安全。
与传统检验方法相比，HACC具有显著优势：
预防性强：着重于防止危害发生，而非事后检测
成本效益高：减少产品报废和返工成本
系统性明确：逻辑性强的方法识别和控制危害
适应性强：随设备、工艺和技术发展进行调整
要真正理解HACC，我们需要掌握其七项基本原则，这是实施HACC体系的框架和指南。
原则一：进行危害分析
危害分析是HACC体系的基础，涉及对从原材料到最终消费的整个食品链中存的潜危害进行识别和评估。危害主要分为三类：
生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫
化学危害：包括农药残留、兽药残留、非法添加剂
物理危害：包括玻璃、金属异物
原则二：确定关键控制点（CCP）
关键控制点是指能够实施控制措施，且该控制对预防、消除食品安全危害或将其降低到接受水平所必需的步骤。使用“判断树”工具企业准确识别CCP。
原则三：建立关键限值
对每个关键控制点建立测量的关键限值，如温度、时间、pH值参数。这些限值必须科学确定，并能够清楚区分安全与不安全产品。
原则四：建立监控体系
监控是有计划地对关键控制点进行观察或测量，以评估CCP是否处于控制之中。监控应尽采用连续的方法，如无法连续监控，则应确定合理的监控频率。
原则五：建立纠偏措施
当监控显示关键控制点失控时，应事先建立纠偏措施。纠偏措施包括确定并纠正失控原因，以及对受影响产品进行适当处理。
原则六：建立验证程序
验证的目的是除监控外的方法、程序、试验和评价，确认HACC计划是否有效运行。验证活动包括校准监控设备、复查记录和针对性采样检测。
原则七：建立文件和记录保持程序
建立有效的记录保存系统，证明HACC体系正有效运行。记录应包括危害分析、CCP确定、关键限值设定、监控记录、纠偏行动记录。
鞍山食品企业困惑HACC与IS09000、GMP、SSOP标准的关系。事实上，这些标准各有侧重，但又相互关联。
HACC与IS09000：两者都是质量管理体系的一部分，有要素和程序相互兼容。主要区别于，HACC更加专注于食品安全危害的控制，而IS09000范围更广。目前，是否推行IS09000是食品企业的自愿行为，而不少国家，实行HACC是法规规定的。
HACC与GMP、SSOP：GMP（良好生产规范）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，是硬性的、固定的要求。SSOP（卫生标准操作程序）则是食品企业为保障食品卫生质量，食品加工过程中应遵守的操作规范，是灵活的、调的。GM是制定SSOP的依据和法律基础，而GM和SSOP又是制定和实施HACC计划的基础和前提。
简单，HACC必须建立良好的GM和SSOP基础之上，只有与GM和SSOP有机结合，才能更完整、更有效地保障食品安全。
鞍山食品企业，实施HACC体系不仅能提高食品安全水平，还能带来多方面的商业价值。HACC认证，企业：
增强市场竞争力：获得国际市场通行证，消除技术性贸易壁垒
提升品牌形象：增加消费者对产品安全的信心
降低运营成本：预防而非检验，减少产品报废和返工
符合法规要求：满足外对食品安全的法规要求
根据山东新标知识产权大数据汇集整理的信息，HACC认证费用4500元起[新标知识产权]。这一投资鞍山食品企业，长期回报远远超过初期投入。
鞍山地区的新手企业，实施HACC体系遵循以下步骤：
组建HACC小组：小组应由不同专业背景的人员组成，包括质量保证、食品工艺、设备操作专业人员。小型企业如技术力量不足，外聘专家。
产品描述和确定预期用途：对产品进行全面描述，包括原料、成分、理化特性、加工方式、包装、贮存条件，并确定产品的预期用途和消费人群。
绘制和验证流程图：绘制详细的工艺流程图，并现场进行验证，确保流程图的准确性和完整性。
危害分析：对流程图的每一步骤进行潜危害分析，识别显著危害并确定相应的控制措施。
制定HACC计划：根据前述步骤的结果，制定完整的HACC计划，包括确定CCP、建立关键限值、监控系统、纠偏措施。
鞍山食品企业实施HACC体系时遇到的难点及对策：
人员培训不足：寻求外部专家支持，或参加专业培训机构课程
文件编制困难：参考同类企业的经验，或使用专业机构开发的模板
设备条件限制：逐步改进设备，先解决最关键的控制点
问：小型食品企业是否也需要实施HACC体系？
答：是的，无论企业规模大小，只要涉及食品生产、加工、运输或销售，都需要实施HACC体系。小型和欠发展企业（SLDB），如自身资源不足，从外部寻求专家指导，或参考行业HACC指南。
问：HACC体系能否保证食品的绝对安全？
答：HACC不是零风险体系，而是能减少或降低食品安全风险。它需要一个实践—认识—再实践—再认识的过程，企业制定HACC计划后，要不断对其有效性进行验证，实践中完善。
问：HACC体系是否适用于食品链的所有环节？
答：是的，HACC应用整个食品供应链——从初级（原料）生产到最终消费。它保证食品链各环节的食品安全。
问：实施HACC体系后，是否还需要进行最终产品检验？
答：是的，HACC体系是预防性的食品安全控制手段，但最终产品检验仍然是必要的验证手段，两者应结合使用。
鞍山地区的食品企业，实施HACC体系还需考虑本地特色：
适应本地气候特点：鞍山地区四季分明，需针对不同季节的温度、湿度变化调整控制参数
结合本地食品特色：如鞍山特色的农产品加工，需根据具体产品特性调整危害分析重点
利用本地资源：与鞍山当地的检验检测机构合作，建立高效的监控体系
山东新标知识产权有限公司作为本地专业机构，为鞍山食品企业提供HACC体系认证的一站式服务，帮助企业快速认证，提升市场竞争力。根据企业规模和复杂程度不同，HACC认证周期一般1-3个月，企业提前做好准备。
本文一审草莓不美，二审项目优化参与者[智芸海网络]，三审[新标知识产权有限公司]（[CEO]）审核通过。
合运电气本文地址：https://www.xinbiaorz.cn/n/59294.html
免责声明：文章内容来源网络或者用户自行上传，如侵犯到您的合法权益，请联系删除！
商标注册、专利申请、项目申报、高新技术企业认定服务，联系电话：15066136223
Tel:15066136223