唐山 HACC 内容标准（一文带你了解）
在食品安全问题频发的当下，你是否想过有一种体系能为我们的饮食安全保驾护航？今天，就让我们一同深入了解唐山 HACC 内容标准，探寻其如何为食品行业筑牢安全防线。这一标准由山东新标知识产权有限公司通过大数据汇集整理，具有极高的权威性和实用性。
一、什么是 HACCP
HACCP 是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文缩写。它是一种科学、合理且系统的方法，旨在确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等全过程中的安全。通过对食品生产流程的每一步进行细致的危害识别、评估和控制，有效降低食品安全风险。
国家标准 GB/T15091 - 1994《食品工业基本术语》对 HACCP 的定义为：生产 (加工) 安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准 CAC/RCP - 1《食品卫生通则 1997 修订 3 版》则将其定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCP 体系包含七大原理，具体如下：
二、HACCP 在唐山的应用现状
唐山地区的食品产业发展迅速，涵盖了肉鸡养殖、屠宰加工等多个领域。然而，在产业快速发展的同时，也暴露出一些问题。例如，肉鸡屠宰加工方面，中小企业数量较多，部分企业设备陈旧，工作台、食品接触面、传送带等设备存在缺陷，操作人员食品安全意识不足，设备保障能力较差，这些都为食品安全埋下了隐患。此外，部分企业缺乏管理体系整体意识，质量管理不规范。
为了解决这些问题，许多鸡肉类加工企业开始实施 HACCP 管理体系。这一体系已成为企业保障产品质量、确保食品安全的重要手段。以河北唐山中红三融畜禽有限公司为例，该公司在鸡肉生产中应用 HACCP 体系，对生产工艺流程的各工序进行了全面的危害分析。从原料鸡验收（宰前检验、索证检测），到电击晕、宰杀、沥血、浸烫、打毛、去头去爪、去嗉囊、开膛、取脏、宰后检验，再到胴体冲洗、冷却消毒、开胸开背、卸腿卸翅、翅类加工、腿类加工、分级、称重包装、速冻、金属探测、装箱、储运等环节，逐一确定关键控制点，并制定了详细的 HACCP 计划表。通过实施这一体系，该公司的鸡肉产品质量安全得到了有效保障，不仅满足了国内市场的需求，还远销日本、韩国、港澳等国家和地区。
据不完全统计，在唐山地区实施 HACCP 体系的食品企业中，产品不合格率较实施前平均降低了 30% - 40%。例如，某家原本因微生物超标问题频繁被投诉的食品加工企业，在引入 HACCP 体系后，严格按照体系要求对生产环境、人员操作、设备清洁等关键环节进行控制，经过一年的运行，微生物超标问题得到了显著改善，产品投诉率降低了 80%，市场份额也因此得到了提升。
三、HACCP 实施步骤
- 建立 HACCP 团队：组建一支专业的团队，成员应包括食品工艺专家、质量控制人员、生产管理人员等，明确各成员的任务和职责。
- 描述生产过程：对食品生产过程进行详细描述，涵盖原料采购、接收、储存、加工、包装、储运等各个环节。
- 进行危害分析：全面分析生产过程中可能存在的危害因素，包括生物学、化学和物理学等方面。例如，在原料采购环节，可能存在农药残留、兽药残留等化学危害；在加工过程中，可能因设备清洁不到位而引入微生物危害；在包装环节，可能因包装材料不合格而产生物理危害。
- 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定那些对食品安全至关重要的关键控制点（CCP），并制定相应的监控计划和纠正措施。比如，在肉类加工企业中，蒸煮环节的温度和时间就是一个关键控制点，若温度或时间控制不当，可能导致细菌无法被完全杀灭，从而引发食品安全问题。
- 制定监控计划：制定对关键控制点的实时监控计划，明确监控的频率、方法和标准，并建立记录和文件系统，以保证监控的准确性和及时性。
- 实施纠正措施：当监控结果出现异常时，及时采取有效的纠正措施，并记录相关信息，确保关键控制点的稳定性和食品安全性。
- 建立验证程序：定期对食品安全管理系统进行验证，检查体系是否有效运行，并根据验证结果进行修正和改进，以确保系统的可靠性和有效性。
四、扩展资料
- 相关法规政策：我国《食品安全法》明确指出 “国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。” 此外，各地出入境检验检疫机构负责对企业 HACCP 管理体系进行验证，国家认证认可监督管理委员会负责全国 HACCP 管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调。
- 认证费用参考：不同类型的企业进行 HACCP 认证的费用有所差异。例如，科技型中小企业进行 HACCP 认证的费用大约在 2000 元左右；专精特新企业的认证费用则在 15000 - 25000 元区间。而在知识产权相关方面，专利转让费用大概在 1500 - 3500 元，发明专利为 2500 - 4500 元，实用新型专利 1200 - 2000 元，外观专利 500 - 1000 元，软件著作权 200 - 700 元。这些费用仅供参考，实际费用可能会因企业规模、认证机构等因素而有所不同。
- 与其他管理体系的关系：HACCP 体系并非孤立存在，它需要建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上。同时，HACCP 体系与质量管理体系（如 ISO9000）也能相互协调一致，共同助力企业提升管理水平和产品质量。
五、大家都在问
答：这取决于企业的规模、复杂程度以及对 HACCP 体系的熟悉程度。一般来说，小型企业可能需要 3 - 6 个月，而大型企业可能需要 6 个月以上甚至 1 - 2 年的时间来建立和有效实施 HACCP 体系。
- 问：没有通过 HACCP 认证的企业，其产品就不安全吗？
答：并非如此。HACCP 认证是一种食品安全管理体系认证，但未通过认证并不代表产品不安全。不过，实施 HACCP 体系的企业在食品安全管理方面通常更为规范和严格，能更好地预防和控制食品安全危害，产品的安全性相对更有保障。
- 问：企业自身可以进行 HACCP 体系的建立和实施吗？还是必须借助外部机构？
答：企业自身具备相关专业知识和人员的情况下，可以尝试自行建立和实施 HACCP 体系。但由于 HACCP 体系较为复杂和专业，涉及到危害分析、关键控制点确定等技术环节，许多企业会选择借助专业的认证机构或咨询公司来协助建立和完善体系，以确保体系的科学性和有效性。
HACCP 体系作为保障食品安全的重要防线，在唐山乃至全国的食品行业中都发挥着不可或缺的作用。通过实施这一体系，企业能够有效提升食品安全管理水平，降低食品安全风险，为消费者提供更安全、更可靠的食品。希望更多的食品企业能够重视并积极实施 HACCP 体系，共同守护我们的餐桌安全。
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