唐山 HACC 流程步骤（干货分享）
在食品安全问题频发的当下，保障食品从源头到餐桌的安全成为了全社会关注的焦点。对于食品企业而言，建立有效的食品安全管理体系刻不容缓。HACCP（危害分析与关键控制点）体系作为一种科学、系统且预防性的食品安全控制方法，正被越来越多的企业所采用。今天，就为大家详细分享唐山 HACC 的流程步骤，满满的干货，千万不要错过！本文由山东新标知识产权有限公司通过大数据汇集整理，为您提供最专业、最全面的信息。
一、HACCP 体系简介
HACCP 体系是对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。它通过对食品生产过程中各个环节进行危害分析，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，从而有效预防和控制食品安全危害，确保食品的安全性。该体系强调预防为主，将食品安全管理的重点从传统的对终产品的检验转移到对生产过程的全程控制，大大降低了食品安全风险。
二、唐山 HACC 流程详细步骤
（一）组建 HACCP 小组
这是实施 HACCP 体系的第一步，小组应由具备多方面知识和经验的人员组成，包括食品安全专家、生产技术人员、质量控制人员等。他们将负责整个 HACCP 体系的建立、实施和维护。例如，在 [具体企业名称 1] 中，HACCP 小组成员涵盖了生产、质检、研发等多个部门，通过团队协作，成功建立并运行了 HACCP 体系，使得产品的食品安全事故发生率显著降低，从原来的每年 [X] 起降至近三年的 0 起。
（二）产品描述
对企业生产的产品进行全面、详细的描述，包括产品的成分、物理 / 化学特性（如 pH 值、水分活度等）、加工方式（如热处理、冷冻、腌制等）、包装形式、保质期、储存条件和销售方式等信息。这有助于准确识别产品在生产过程中可能面临的危害。
（三）确定预期用途
明确产品的预期消费群体，以及消费者对产品的使用方式和储存要求等。比如，婴幼儿食品的预期消费群体是婴幼儿，其生产过程的安全标准要求更高，因为婴幼儿的免疫系统较为脆弱。
（四）绘制工艺流程图
详细绘制产品从原料采购到成品销售的整个生产工艺流程，确保涵盖每一个生产步骤和操作环节。这是进行危害分析的重要基础，通过流程图可以清晰地看到产品在各个阶段的流向和变化。
（五）危害分析
这是 HACCP 体系的核心步骤之一。HACCP 小组需对工艺流程中的每一个步骤进行潜在危害分析，包括生物危害（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学危害（如农药残留、重金属污染、食品添加剂使用不当等）和物理危害（如金属碎片、玻璃渣等）。通过科学的方法评估危害发生的可能性和严重性，确定哪些危害是显著的，需要进行重点控制。例如，在某海鲜加工企业中，经过危害分析发现，原料海鲜可能携带的副溶血性弧菌是一个显著危害，若控制不当，可能导致消费者食物中毒。据统计，未实施 HACCP 体系前，该企业因副溶血性弧菌污染导致的产品召回事件每年平均有 [X] 次，实施后降低至每年 [X] 次以下。
（六）确定关键控制点（CCPs）
在危害分析的基础上，确定能够有效预防、消除或降低显著危害的关键步骤，即关键控制点。一个关键控制点可以控制一个或多个危害，同样，一个危害也可能需要多个关键控制点来控制。例如，在食品加工过程中，高温杀菌环节可能是控制微生物危害的关键控制点，通过设定合适的杀菌温度和时间，可以有效杀灭有害微生物。
（七）建立关键限值
为每个关键控制点设定关键限值，这是区分可接受与不可接受水平的指标。关键限值必须是可测量的，例如温度、时间、pH 值、浓度等。一旦关键控制点的参数超出关键限值，就意味着可能存在食品安全风险，需要立即采取措施进行纠正。比如，某肉制品加工企业规定，在熏制环节，熏制温度必须控制在 [具体温度范围]，熏制时间为 [具体时长]，以确保产品的安全性和质量。
（八）建立监控程序
针对每个关键控制点，建立有效的监控程序，以确保关键控制点始终处于受控状态。监控程序应明确监控对象、监控方法、监控频率和监控人员等。监控方法应具有及时性和准确性，能够快速发现关键控制点的偏差。例如，通过安装温度传感器实时监控杀菌设备的温度，每 [X] 分钟记录一次数据；安排专人定时检查原料的质量，每批次原料都要进行抽样检验等。
（九）建立纠偏行动
当监控结果表明关键控制点超出关键限值时，必须立即采取纠偏行动，使关键控制点重新回到受控状态，并对受影响的产品进行合理处置。纠偏行动应事先制定详细的计划，明确具体的操作步骤和责任人。例如，当发现杀菌温度低于关键限值时，应立即停止生产，对产品进行隔离，重新评估产品的安全性，同时检查杀菌设备，找出温度异常的原因并进行修复，确保设备正常运行后再恢复生产。
（十）建立验证程序
通过各种验证方法和手段，如内部审核、外部审核、微生物检测、物理化学检测等，定期对 HACCP 体系的运行有效性进行验证。确保 HACCP 计划得到有效实施，各项控制措施能够达到预期的效果，食品安全危害得到有效控制。例如，某食品企业每年邀请第三方认证机构对其 HACCP 体系进行审核，同时定期对产品进行抽检，检测结果均符合食品安全标准，验证了 HACCP 体系的有效性。
（十一）建立文件记录系统
对 HACCP 体系实施过程中的所有文件和记录进行管理，包括危害分析记录、关键控制点确定记录、关键限值设定记录、监控记录、纠偏行动记录、验证记录等。这些文件和记录是 HACCP 体系有效运行的证据，同时也有助于企业进行追溯和改进。文件记录应清晰、准确、完整，并按照规定的期限进行保存。
三、大家都在问
问：实施 HACCP 体系需要多少费用？
答：实施 HACCP 体系的费用因企业规模、行业类型、认证需求等因素而异。一般来说，包括咨询费用（中小企业可能在 5000 - 20000 元不等）、培训费用（2000 - 10000 元左右）、认证费用（通常在 10000 - 30000 元不等）以及内部审核与改进费用（4000 - 10000 元左右）。例如，科技型中小企业实施 HACCP 体系的费用可能在 2000 元左右，而专精特新企业由于生产流程更为复杂，费用可能在 15000 - 25000 元。此外，专利转让费用在 1500 - 3500 元，发明专利 2500 - 4500 元，实用新型专利 12
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