天津 HACC 流程步骤（全文了解）
在食品安全问题频发的当下，保障消费者 “舌尖上的安全” 成为了重中之重。天津 HACC 流程作为一套科学、系统且严谨的食品安全管理体系，正发挥着关键作用。它能精准识别食品生产过程中的潜在危害，并实施有效控制，为食品企业筑牢安全防线。今天，就让我们深入了解天津 HACC 流程的具体步骤，探寻其如何守护我们的饮食安全。山东新标知识产权有限公司通过大数据汇集整理了相关内容，为大家呈现这一全面且实用的指南。
一、HACCP 体系概述
HACCP 即危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point），是一个国际公认的预防体系，旨在确保食品免受生物、化学和物理危害。它主要通过科学、系统的方法分析和发现食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，以确保产品的安全、健康和质量。在 HACCP 中，有七条原则作为体系的实施基础，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生。
（一）进行危害分析和提出预防措施
危害分析及危害程度评估，由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 。比如在某酱油厂案例中，对脱脂大豆、小麦、食盐等原料进行危害分析，确定其可能存在黄曲霉毒素、农残等危害。
（二）确定关键控制点
主要管制点（CCP），决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及 (或) 生产、收成、运输、调配、加工和储存等。例如在酸奶生产中，原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂被确定为关键控制点。
（三）建立关键界限
管制界限，为确保 CCP 在控制之下所建立的 CCP 之管制之界限。如某果汁饮料厂，对 UHT 杀菌环节，控制杀菌温度在 112±2°C，杀菌时间为 30 秒，这就是关键界限。
（四）关键控制点的监控
监测方法，建立监测 CCP 之程序，可以测试或是观察进行监测。像酱油厂对原料接收环节，监测内容包括由供方提供产地的原料安全性证明和原料加工单位的安全性检验报告等，监测频率为每个供方提供相关证明，每三个月验证一次黄曲霉毒素农残的检验报告等。
（五）纠正措施
矫正措施，当监测系统显示 CCP 未能在控制之下时，需建立的矫正措施 。若酸奶生产中杀菌温度不足 90°C，就需及时调整蒸气阀门升温。
（六）记录保持程序
建立资料记录和文件保存，建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。各企业对关键控制点的监控数据、纠偏措施等都需详细记录保存。
（七）验证程序
建立确认程序，以确定 HACCP 系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证 HACCP 计划是否实施得当。
二、天津 HACC 流程具体步骤
（一）成立 HACCP 小组
企业需组建一支专业的 HACCP 小组，成员通常包括质量控制部部长、生产部部长、质检科科长、采购部部长、设备维修部部长、生产车间主任等。例如天津某食品企业，其 HACCP 小组以质量控制部部长为组长，各部门负责人协同合作，全面负责 HACCP 体系的建立与实施。
（二）产品描述
对生产的产品进行详细描述，包括加工类别、产品类型、主要原配料、标签说明、销售地点、特殊运输要求等。以高盐稀态发酵酱油为例，产品描述如下：
（三）绘制工艺流程图并现场验证
HACCP 小组需对生产线进行描述，并现场验证生产工艺流程图。如酱油厂的生产工艺流程图包括原料验收、脱脂大豆蒸煮、炒麦、压榨、生油灭菌、过滤、配兑等步骤。
（四）危害分析
按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进行危害分析，并填写危害分析工作单。例如在酸奶生产中，原料乳采购验收环节，生物危害方面，细菌、致病菌可能因原料感染杂菌、乳牛生病而存在，可依据 ssop 来控制；化学危害方面，农药、抗生素残留也需依据 ssop 控制。
（五）确定关键控制点及关键限值
在危害分析的基础上，确定关键控制点及相应的关键限值。如某果汁饮料厂，确定 UHT 杀菌、洗瓶消毒、充填、封盖等为关键控制点，UHT 杀菌的关键限值为杀菌温度 112±2°C，30 秒。
（六）确定监控措施及纠偏措施
针对每个关键控制点，确定监控措施及偏离关键限值时的纠偏措施，并列入 HACCP 计划表。例如酱油厂原料接收关键控制点，监控措施包括验证原料产地的安全性证明和原料加工单位的安全性检验报告等，纠偏措施为没有相关证明不允许采购等。
（七）建立验证系统
建立验证系统，对 HACCP 体系的运行效果进行验证，确保体系的有效性。验证内容包括对关键控制点监控数据的审核、对纠偏措施的有效性评估等。
（八）建立文件记录保持系统
建立完善的文件记录保持系统，对 HACCP 体系运行过程中的各项记录进行保存，以便追溯和查询。包括原料验收记录、关键控制点监控记录、纠偏措施记录等。
三、HACCP 认证费用相关情况
HACCP 认证费用一般包括申请费、审核费、审定与注册费、年金等。申请费通常为 1000 元（对申请书的复议及扩大范围的申请不收费） 。审核费是按所需人 / 日数收取，每 1 人 / 日收费标准为人民币 3000 元（深圳特区的审核费在收费标准基础上上浮 30%） 。审定与注册费（含证书费）2000 元，如需加印证书，每证另收费 50 元 。年金（含标志使用费）2000 元，每年交纳一次 。监督审核费按审核费原费用 60％收取，其它费用不变 。例如某中小型食品企业，若审核需 3 人 / 日，其认证费用初步估算为申请费 1000 元 + 审核费 3×3000 元 + 审定与注册费 2000 元 + 年金 2000 元 = 14000 元。
四、实际案例分析
（一）天津某乳制品企业
该企业实施 HACCP 体系后，产品不合格率从之前的 5% 降低至 1%，有效提升了产品质量。通过对原料乳验收、杀菌、接种等关键控制点的严格把控，确保了酸奶产品的安全与品质。
（二）天津某果汁饮料企业
实施 HACCP 体系后，企业因产品质量问题导致的退货率下降了 80%，极大地减少了经济损失。在 UHT 杀菌、充填等关键环节设置关键限值并严格监控，保障了产品在保质期内的质量稳定。
（三）天津某酱油厂
实施 HACCP 体系后，产品在市场上的竞争力显著提升，销售额同比增长了 30%。通过对原料接收、灭菌、包装等关键控制点的管理，产品质量得到了消费者的认可。
五、扩展资料
HACCP 体系不仅适用于食品加工企业，还可应用于餐饮服务行业、食品销售行业等与食品相关的各个领域。在餐饮服务中，可对食材采购、加工制作、储存配送等环节进行危害分析和关键控制点设置。例如对食材采购，需关注食材的新鲜度、农药残留等危害；加工制作过程中，控制烹饪温度、时间等关键控制点。
六、大家都在问
（一）HACCP 认证对企业规模有要求吗？
答：HACCP 认证对企业规模没有限制，无论是大型企业还是中小型企业都可实施 HACCP 体系并申请认证。不同规模企业在实施过程中，根据自身生产流程和特点，确定关键控制点和相应措施。
（二）HACCP 体系认证证书有效期是多久？
答：鉴于 HACCP 是一个安全控制体系，其认证证书有效期通常多为一年。获证企业应在证书有效期内持续运行 HACCP 体系，同时接受认证机构至少每半年一次的监督审核。
（三）企业自己可以建立 HACCP 体系吗，还是必须借助第三方咨询机构？
答：企业可以自行建立 HACCP 体系，但由于 HACCP 体系较为复杂，涉及多个专业领域和环节，借助第三方咨询机构能更专业、高效地建立体系，确保符
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